Katedra Technologii Mięsa

KATEDRA TECHNOLOGII MIĘSA
ul. Kazimierza Królewicza 4, pawilon B oraz C
71-550 Szczecin 

Skład osobowy:
OsobaStanowiskoKontakt
Prof. dr hab. inż. Kazimierz LachowiczProfesor emeritustel.: +48 91 449 65 80
Prof. dr hab. inż. Małgorzata SobczakKierowniktel.: +48 91 449 65 80, pawilon B, pokój 11
malgorzata.sobczak@zut.edu.pl
Prof. dr hab. inż. Remigiusz PaniczProfesortel.: +48 91 449 66 64, pawilon C, pokój 6
rpanicz@zut.edu.pl
Dr hab. inż. Joanna Żochowska-Kujawska, prof. ZUTProfesor ZUTtel.: +48 91 449 65 82, pawilon B, pokój 14
joanna.zochowska-kujawska@zut.edu.pl
Dr hab. inż. Marek Kotowicz, prof. ZUTProfesor ZUTtel.: +48 91 449 65 83, pawilon B, pokój 10
marek.kotowicz@zut.edu.pl
Dr hab inż. Sławomir Lisiecki,  prof. ZUTProfesor ZUTtel.: +48 91 449 66 79, pawilon B, pokój 9
slawomir.lisiecki@zut.edu.pl
Dr inż. Piotr EljasikAdiunkt badwaczytel.: + 48 91 449 66 61, pawilon C, pokój 5
peljasik@zut.edu.pl

Historia Katedry

Rok Wydarzenie
1993 powołanie Zakładu Technologii Mięsa,
kierownik: dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz,
pracownicy: dr inż. Leszek Gajowiecki, mgr inż. Barbara Oryl
1995 zatrudnienie dr inż. Andrzeja Klemke
1995 mianowanie Kazimierza Lachowicza na stanowisko profesora nadzwyczajnego Akademii Rolniczej
1998 uzyskanie stopnia doktora habilitowanego nauk rolniczych przez Leszka Gajowieckiego (26.10.1998)
2001 uzyskanie stopnia doktora inż. nauk rolniczych przez Małgorzatę Sobczak (17.10.2001)
2001 zatrudnienie dr inż. Małgorzaty Sobczak na stanowisku adiunkta (01.12.2001)
2001 uzyskanie stopnia doktora inż. nauk rolniczych przez Barbarę Oryl (12.12.2001)
2002 uzyskanie tytułu naukowego profesora doktora habilitowanego nauk rolniczych przez Kazimierza Lachowicza (18.10.2002)
2003 uzyskanie stopnia doktora inż. nauk rolniczych przez Arkadiusza Życha (12.02.2003)
2003 zatrudnienie dr inż. Arkadiusza Życha na stanowisku adiunkta (01.03.2003)
2004 mianowanie Kazimierza Lachowicza na stanowisko profesora zwyczajnego Akademii Rolniczej
2004 uzyskanie stopnia doktora inż. nauk rolniczych przez Marka Kotowicza i Joannę Żochowską (08.12.2004)
2005 zatrudnienie dr inż. Marka Kotowicza i dr inż. Joanny Żochowskiej na stanowisku asystenta (01.04.2005)
2005 dr Andrzej Klemke († 8.06.2005)
2006 zatrudnienie dr inż. Marka Kotowicza i dr inż. Joanny Żochowskiej-Kujawskiej na stanowisku adiunkta (01.10.2006)
2007 uzyskanie tytułu naukowego profesora doktora habilitowanego nauk rolniczych przez Leszka Gajowieckiego (22.10.2007)
2007 mianowanie Leszka Gajowieckiego na stanowisko profesora nadzwyczajnego Akademii Rolniczej (08.11.2007)
2008 przekształcenie Zakładu Technologii Mięsa w Katedrę Technologii Mięsa
(Zarządzenie Nr 99/2008 Rektora AR w Szczecinie z dn. 28 października 2008 r.)
2011 uzyskanie stopnia doktora habilitowanego nauk rolniczych w dyscyplinie technologia żywności i żywienia przez Małgorzatę Sobczak (20.04.2011)
2011 zmiana lokalizacji Katedry (pawilon B przy ul. Kazimierza Królewicza 4)
2013 przejście na emeryturę prof. dr hab. inż. Leszka Gajowieckiego (01.08.2013)
2014 zatrudnienie dr inż. Remigiusza Panicza na stanowisku starszego wykładowcy (01.10.2014)
2015 przejście na emeryturę dr inż. Barbary Oryl (01.03.2015)
2015 zatrudnienie dr inż. Remigiusza Panicza na stanowisku adiunkta (01.03.2015)
2017 mianowanie Małgorzaty Sobczak na stanowisko profesora nadzwyczajnego/prof. ZUT (01.03.2017)
2017 uzyskanie stopnia doktora habilitowanego nauk rolniczych w dyscyplinie technologia żywności i żywienia przez Joannę Żochowską-Kujawską (29.11.2017)
2017 uzyskanie stopnia doktora habilitowanego nauk rolniczych w dyscyplinie rybactwo przez Remigiusza Panicza (20.12.2017)
2018 zatrudnienie inż. Piotra Eljasika (09.01.2018)
2018 uzyskanie stopnia doktora habilitowanego nauk rolniczych w dyscyplinie technologia żywności i żywienia przez Marka Kotowicza (27.06.2018)
2018 przejście na emeryturę prof. dr hab. inż. Kazimierza Lachowicza (15.07.2018)
2018 kierownikiem Katedry zostaje dr hab. inż. Małgorzata Sobczak, prof. nadzw./ZUT
2018 zatrudnienie dr hab. inż. Sławomira Lisieckiego na stanowisku adiunkta (01.10.2018) 
2019 mianowanie Joanny Żochowskiej-Kujawskiej na stanowisko profesora nadzwyczajnego/prof. ZUT (01.10.2019)
2019 mianowanie Remigiusza Panicza na stanowisko profesora nadzwyczajnego/prof. ZUT (01.10.2019)
2020 mianowanie Marka Kotowicza na stanowisko profesora nadzwyczajnego/prof. ZUT (01.02.2020)
2020 mianowanie Sławomira Lisieckiego na stanowisko profesora nadzwyczajnego/prof. ZUT (01.02.2020)
2021 prof. dr hab. inż. Leszek Gajowiecki († 17.06.2021)
2022 uzyskanie stopnia doktora inż. nauk rolniczych przez Piotra Eljasika (12.10.2022)
2022 zatrudnienie dr inż.  Piotra Eljasika na stanowisku adiunkta (04.11.2022)
2022 uzyskanie przez Małgorzatę Sobczak tytułu naukowego profesora nauk rolniczych w dyscyplinie technologia żywności i żywienia (21.12.2022)
2023 uzyskanie przez Remigiusza Panicza tytułu naukowego profesora nauk rolniczych w dyscyplinie zootechnika i rybactwo (23.01.2023)

Byli pracownicy Jednostki:
1. pracownicy naukowo-dydaktyczni:
Kazimierz Lachowicz (kierownik jednostki w latach 1993-2018),
Leszek Gajowiecki, Barbara Oryl, Arkadiusz Żych
2. Pracownicy techniczni:
Andrzej Klemke, Barbara Oryl

Problematyka badawcza

–    wpływ czynników biologicznych (obejmujących czynniki: genetyczne, fizjologiczne oraz hodowlano – środowiskowe) na właściwości strukturalno – mechaniczne mięsa zwierząt rzeźnych i łownych,
–    jakość i właściwości mięsa wybranych gatunków drobiu hodowlanego pochodzącego z krajowych stad rodzicielskich oraz dzikich ptaków łownych,
–    wpływ warunków składowania na jakości mięsa ptactwa łownego,
–    wykorzystanie właściwości histochemicznych i histologicznych surowców mięsnych do określenia przydatności mięsa zwierząt rzeźnych i łownych do produkcji mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych, modyfikacja właściwości surowców mięsnych,
–    wykorzystanie alternatywnych, niekonwencjonalnych lub małocennych surowców pochodzenia zwierzęcego do profilowania jakości produktów mięsnych, w tym żywności tradycyjnej,
–    wpływ parametrów procesów technologicznych i składu recepturowego na jakość wyrobów mięsnych,
–    metodyka oceny struktury mięsa zwierząt rzeźnych i łownych,
–    charakterystyka jakościowa surowców pochodzenia wodnego (hodowlanych i wolno żyjących) i wykorzystanie tego surowca do projektowania nowych produktów żywnościowych oraz do poprawy właściwości odżywczych przetworów mięsnych,
–    wpływ nowoczesnych metod ogrzewania na jakość (barwa, struktura, tekstura) mięsa zwierząt rzeźnych i łownych,
–    wpływ żywienia karpi paszami wzbogaconymi w naturalne składniki na jakość kulinarną i wartość odżywczą ich mięsa,
–    zastosowanie oceny aktywności genów w badaniach żywieniowych oraz środowiskowych,
–    ekointensyfikacja produkcji karpia,
–    identyfikacja czynników chorobotwórczych metodami biologii molekularnej,
–    ocena zróżnicowania genetycznego organizmów wodnych (dziko żyjących oraz hodowlanych),
–    identyfikacja tożsamości ryb, bezkręgowców i glonów wodnych oraz ich produktów z wykorzystaniem narzędzi biologii molekularnej,
–    zagospodarowanie odpadów poprodukcyjnych przemysłu spożywczego,
–    charakterystyka i zagospodarowanie strumieni bocznych w akwakulturze,
–    wykorzystanie sekwencjonowania kolejnej generacji (NGS) w badaniach mikrobioty jelitowej i środowiskowej.

Prace doktorskie i habilitacyjne

Rozprawy habilitacyjne

  • Wpływ zabiegów technologicznych na składniki lotne i właściwości sensoryczne koncentratu białkowego z kryla antarktycznego (Euphasia superba Dana), L. Gajowiecki, 1998,
  • Wpływ profilu histochemicznego i grubości włókien wybranych mięśni u bydła na ich jakość kulinarną i przydatność do produkcji wyrobów masowanych, M. Sobczak, 2011,
  • Mięso zwierząt łownych jako potencjalne źródło surowca do produkcji surowych wędzonek dojrzewających, J. Żochowska-Kujawska, 2017,
  • Intensyfikacja hodowli lina (Tinca tinca L., 1758) w aspekcie badań nutrigenomicznych. R. Panicz, 2017,
  • Zmiany jakości mięsa wybranych gatunków ptaków łownych w trakcie przechowywania w środowisku modyfikowanej atmosfery o różnej koncentracji CO2. M. Kotowicz, 2018.

 

Rozprawy doktorskie

  • Zmiany struktury i tekstury wybranych mięśni tuczników mieszańcowych poddanych procesowi masowania. 2001; M. Sobczak, promotor: dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz, prof. nadzw.;
  • Zróżnicowanie tekstury i struktury wybranych mięśni bydła w zależności od grupy wiekowej, rasy i płci. 2001; B. Oryl, promotor: dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz, prof. nadzw.;
  • Ocena fizyko-chemiczna i sensoryczna wybranych mięśni trzody chlewnej i bydła poddanych procesowi uplastyczniania. 2003; A. Żych, promotor: dr hab. Leszek Gajowiecki, prof. nadzw.;
  • Wykorzystanie mięsa zwierząt łownych do produkcji wędzonek. 2004; J. Żochowska, prof. dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz;
  • Zastosowanie dodatków funkcjonalnych jako substancji zastępujących azotyny w przetworach drobiowych. 2004; M. Kotowicz, promotor: dr hab. Leszek Gajowiecki, prof. nadzw.;
  • Wpływ wieku na zróżnicowanie struktury i tekstury wybranych mięśni bydła i trzody chlewnej. 2012; L. Hoffman (Nitek), promotor: prof. dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz;
  • Modyfikacja surowców do przekąsek mięsnych typu jerky. 2019; M. Kubaj, promotor: prof. dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz, promotor pomocniczy: dr hab. inż. J. Żochowska-Kujawska, prof. ZUT;
  • Charakterystyka mięsa raka pręgowatego (Faxonius limosus, Rafinesque, 1817) jako potencjalnego źródła surowca dla przetwórstwa. 2021; N. Śmietana, promotor: dr hab. inż. Remigiusz Panicz, prof. ZUT;
  • Poprawa parametrów jakościowych surowca i wskaźników produkcyjnych w aspekcie ekointensyfikacji produkcji karpia (Cyprinus carpio L.). 2022; P. Eljasik, promotor: dr hab. inż. Remigiusz Panicz, prof. ZUT.

Projekty badawcze

Projekty naukowo – badawcze i projekty realizowane w ramach środków europejskich
Tytuł projektu Program Okres realizacji od Okres realizacji do Wartość projektu dla ZUT
SAFE – SmartAqua4FuturE  Horyzont Europa 01.11.2022 31.10.2026 408 860,00 EURO
GAIN – Green Aquaculture Intensification in Europe Horyzont 2020 01.05.2018 31.10.2021 203 500,00 EURO
SEAFOODTOMORROW – Nutritious, safe and sustainable seafood for consumers of tomorrow Horyzont 2020 01.11.2017 30.04.2021 109 925,00 EURO
CERES – Climate change and European aquatic RESources Horyzont 2020 01.03.2016 29.02.2020 159 996,25 EURO
Projekty realizowane w ramach programów MNiSW
Tytuł projektu Program Okres realizacji od Okres realizacji do Wartość projektu dla ZUT
GAIN – Green Aquaculture Intensification in Europe Premia na H2020 01.05.2018 31.10.2021 176 556,00 PLN
SEAFOODTOMORROW – Nutritious, safe and sustainable seafood for consumers of tomorrow Premia na H2020 01.11.2017 31.10.2020 92 420,00 PLN
CERES – Climate change and European aquatic RESources Premia na H2020 01.03.2016 29.02.2020 141 046,00 PLN
Projekty realizowane w ramach programów Narodowego Centrum Nauki
Tytuł projektu Program Okres realizacji od Okres realizacji do Wartość projektu dla ZUT
Wstępna charakterystyka mikrobiomu wody w stawach karpiowych MINIATURA 7 30.05.2023 29.05.2024 49 999,00 PLN
Projekty realizowane w ramach programów Narodowego Centrum Badań i Rozwoju
Tytuł projektu Program Okres realizacji od Okres realizacji do Wartość projektu dla ZUT
BLUEBOOST - Culture of a wide range of low trophic species to boost sustainable
production of Blue Food and reduce environmental footprint (Hodowla nowych gatunków
niskotroficznych w celu intensyfikacji zrównoważonej produkcji Niebieskiej Żywności
oraz ograniczenia jej negatywnego oddziaływania na środowisko)
First Joint Co-funded Call for transnational research projects on "The way forward: a thriving sustainable blue economy for a brighter future" (Sustainable Blue Economy Partnership) 200 000 EURO
(957 500,00 PLN)
INNE projekty:
  • Urban Stormwater Aquaponics Garden Environment, (o akronimie USAGE), (2022-2025). IdeaLab (umowa Nr NOR/IdeaLab/USAGE/0004/2020). Wykonawca: R. Panicz;
  • Assessing the risk of infection by viral agents HVA, EVA, EVE, EVEX on the eel raised in Vietnam. (2019-2021). Vietnamese Ministry of Education and Training. B2019- TDV-05. Wykonawca: R. Panicz;
  • Inferring population structure and genetic (2016-2017). Fundusz Współpracy Bilateralnej Mechanizmu Finansowego EOG 2009-2014. Wykonawca: R. Panicz;
  • Science in the service of nature - gene pools conservation of endangered and threatened mammalian species by knowledge transfer and experience sharing on the best practices in conservation genetics of teriofauna (2016-2017). Fundusz Współpracy Bilateralnej Mechanizmu Finansowego EOG 2009-2014. Wykonawca: R. Panicz;
  • Exchange of knowledge, experiences and best practices in study and control of the invasive alien species populations in Iceland and Poland (2016-2017). Fundusz Współpracy Bilateralnej Mechanizmu Finansowego EOG 2009-2014. Wykonawca: R. Panicz;
  • Czynna ochrona raka szlachetnego w jeziorach Pomorskiego Zespołu Parków Krajobrazowych (2014-2016). Mechanizm Finansowy Europejskiego Obszaru Gospodarczego 2009-2014, w ramach Programu: PL02 Ochrona różnorodności biologicznej i ekosystemów. Wykonawca: R. Panicz;
  • Wpływ wieku na zróżnicowanie struktury i tekstury wybranych mięśni bydła i trzody chlewnej (4607/B/P01/2010/39); Narodowe Centrum Nauki umowa nr 4607/B/P01/2010/39 z dnia 25.10.2010, nr projektu N N312 460739. Wykonawca: L. Nitek;
  • Wykorzystanie mięsa zwierząt łownych do produkcji wędzonek oraz jako składnika profilującego teksturę farszów mięsnych (2P06T 068 26) Komitet Badań Naukowych. Wykonawca: J. Żochowska;

Oferta dla przemysłu

Odpłatnie na zlecenie firm katedra wykonuje:

1. Ekspertyzy w zakresie:

  • technologii produktów mięsnych
  • identyfikacji tożsamości gatunkowej surowców i produktów rybnych i mięsnych, oraz organizmów wodnych,
  • wykrywanie zafałszowań w produktach rybnych i mięsnych,
  • identyfikacji patogenów ryb i organizmów wodnych.

2. Badania, pomiary, usługi analityczne w zakresie:

  • ocena jakości i przydatności technologicznej surowców mięsnych, w tym dziczyzny,
  • badanie struktury mięsa (wielkość i profil histochemiczny włókien mięśniowych, długość sarkomerów, grubość tkanki łącznej, zawartość tłuszczu śródmięśniowego),
  • badanie właściwości fizyko-chemicznych mięsa o produktów mięsnych (barwa, aktywność wody)
  • badanie tekstury mięsa i produktów mięsnych,
  • badanie właściwości reologicznych mięsa i produktów mięsnych,
  • opracowanie testów molekularnych.

3. Inne usługi

  • opracowanie receptur nowych produktów mięsnych,
  • opracowanie technologii i technik w przetwórstwie mięsa,
  • opracowanie technologii wykorzystania niekonwencjonalnych surowców mięsnych (w tym owadów) w projektowaniu nowej żywności,
  • opracowanie technologii wykorzystania produktów ubocznych przetwórstwa mięsnego,
  • opracowanie technologii wykorzystania strumieni bocznych w akwakulturze,
  • opracowanie i ocena wniosków projektowych składanych w ramach programów międzynarodowych.

Szkolenia, warsztaty, kursy

Szkolenia, warsztaty, kursy w zakresie:
-  produkcji różnych grup produktów mięsnych:
Zdrowe wędliny na miarę naszych możliwości
Domowy wyrób wędlin
Produkcja mięs dojrzewających
Chrońmy od zapomnienia – tradycyjne wyroby mięsne
Marynujemy, bejcujemy, zaprawiamy...
-  wykorzystania mięsa zwierząt łownych:
Z dziczyzną za pan brat
-  wykorzystania niekonwencjonalnych surowców pochodzenia zwierzęcego:
Alternatywne surowce mięsne w naszej kuchni i na talerzu
Owady na talerze
- wykorzystania technik molekularnych w praktyce;
- identyfikacji tożsamości gatunkowej surowców i produktów rybnych, mięsnych oraz organizmów wodnych;
- identyfikacji patogenów za pomocą narzędzi molekularnych.

Laboratoria i sprzęt

Działalność dydaktyczna

Prace dyplomowe

Współpraca z instytucjami